Den sich stets im Wandel befindenden Espresso definieren – 25 Magazine: Issue 3

Den sich stets im Wandel befindenden Espresso definieren – 25 Magazine: Issue 3

IIn einer Industrie, die so dynamisch und progressiv ist wie Spezialitätenkaffee ist, gibt es nur eine Konstante: konstanten Wandel.

DAVID FASMAN analysiert die Ergebnisse der 2017 von der Barista Guild of America abgehaltenen Espresso-Umfrage.

Baristas – die kreativen Profis hinter der Kaffeetheke– experimentieren ständig mit Kaffee und finden neue Wege, um den Geschmack zu verbessern, und verfeinern anhand ihrer Erfahrung und dem Feedback ihrer Kunden ihre Formeln und Rezepte. Ein stetiger Strom an neuen Espresso-Maschinen, Mühlen, Brühgeräten und Utensilien ändert die Bedingungen und ermöglicht neue Ideen und frische Herangehensweisen. Mit neuer Technologie verfeinern Baristas ständig die Art und Weise, wie Kaffee zubereitet wird. So werden zusätzliche Präzision, neue Auszugsmethoden und neue Denkweisen möglich gemacht. Auf Industrieebene können diese Experimente zu allgemeinen Änderungen in der Kaffeezubereitung und zu messbaren Änderungen der Vorgänge in der Espresso-Maschine führen.

Auf den Spuren dieses Wandels hat sich die Barista Guild of America (BGA) 2016 darangemacht, die aktuelle Praxis bei der Espresso-Zubereitung anhand einer weltweiten Umfrage unter Baristas zu dokumentieren. Das Ziel war ein echter Einblick in die Praxis der Kaffeezubereitung rund um die Welt. Diese Forschung war ein wichtiger erster Schritt bei der Analyse, was in den Kaffeebars der globalen Spezialitätenkaffee-Community tatsächlich vor sich geht. Die Ergebnisse sollten wichtige Informationen bilden, um neue beste Praktiken und Standards für die Spezialitätenkaffee-Industrie zu formulieren. Konkret wollten wir ein besseres Verständnis der Kaffeedosierungen, der Ausgabegewichte, Brühverhältnisse, Extraktionszeiten, Druck, Temperatur, Verwendung der Vorinfusion und Korbgröße gewinnen, denn diese Variablen sind bei der Espressozubereitung wichtig.

Die BGA hat gemeinsam mit Forschungsmitarbeitern der SCA eine 26 Fragen umfassende Umfrage erarbeitet, die im März 2017 verteilt wurde. Insgesamt haben 275 Teilnehmer geantwortet, die unterschiedliche, aber repräsentative Ergebnisse ergaben. Knapp über drei Viertel (76 %) der Teilnehmer stammten aus den USA, und international kamen die meisten Antworten aus dem Vereinigten Königreich, Singapur und Kanada.

Vor einer Analyse der Studienergebnisse ist ein Bezugsrahmen unerlässlich. Nachstehend finden Sie die Espresso-Definition der Specialty Coffee Association of America (SCAA):

Espresso ist ein 25 bis 35ml [×2 für einen Doppel-Espresso) fassendes Getränk, das aus 7 bis 9 Gramm (14 bis 18 Gramm für einen Doppel-Espresso) Kaffee besteht, durch den sauberes Wasser mit einer Temperatur von 90,5° bis 96,1°C mit 9 bis 10 Atmosphären Druck, wobei sich die Mahlgröße des Kaffees so gestaltet, dass die Zubereitungszeit bei 20 bis 30 Sekunden liegt. Bei der Zubereitung wird der Espresso mit der Viskosität von warmem Honig fließen und das entstandene Getränk hat eine dicke, dunkelgoldene Crema. Espresso sollte speziell für einen Kunden zubereitet und sofort serviert werden.“

Würde der Espresso, denn unsere Umfrageteilnehmer servieren, diesem „Espresso“-Standard entsprechen? Das wollten wir herausfinden.

Die Ergebnisse

Wir begannen mit einer Frage über die Terminologie. „Würden Sie Ihren Espresso als einen einfachen, doppelten oder dreifachen Schuss betrachten?“

Die überwältigende Mehrheit, 93 % der Teilnehmer, erachtete den Espresso als einen doppelten Schuss. In darauffolgenden Diskussionen über die Ergebnisse auf dem vor Kurzem in den USA abgehaltenen Barista-Camp in den USA kam es zu interessanten Gesprächen über diese Terminologie: mehrere Baristas merkten an, dass die Einzel-/Doppelmaße keine Gültigkeit mehr hätten und eine Reihe von Teilnehmer bezogen sich mit Schuss auf jeden Espresso-Auszug, ungeachtet von Volumen oder Masse. Wenn Sie aus Verbrauchersicht eine Mokkatasse mit Espresso erhalten, würden Sie es als Einzel-, Doppel- oder dreifachen Espresso oder einfach nur als Schuss sehen??

Dann wurde es technisch: in den nächsten Fragen ging es um die Menge gemahlenen Kaffee für eine Kaffeeextraktion. Teilnehmer wurden nach den niedrigsten, höchsten und durchschnittlichen Kaffeemengen befragt, die sie für einen Espresso-Schuss verwenden. Die Mehrzahl der Teilnehmer gab die niedrigste Dosis als 18 Gramm und die höchste Dosis als 20 Gramm an. Das stimmte mit der Menge für die „durchschnittliche Dosis“ überein. 66% der Teilnehmer gaben an, dass diese Menge zwischen 18 und 20 Grad lag.

Wir wandten uns nun der Extraktionszeit zu. Bei 51% der Befragten lag die Extraktionszeit zwischen 25 und 30 Sekunden, also völlig im Rahmen der aktuellen Espresso-Standards. Auf die Frage nach den längsten und kürzesten „akzeptablen“ Extraktionszeiten wurden die Ergebnisse etwas schwammiger. Für die niedrigsten akzeptablen Extraktionszeiten standen die folgenden Werte zur Auswahl: 17, 18, 19, 20 und „sonstige“. Die Hälfte der Teilnehmer entschieden sich für „Sonstige“. Da der Durchschnitt bekanntermaßen bei 25 und 30 Sekunden lag, kann davon ausgegangen werden, dass sich mit „sonstig“ auf eine längere Zeit bezogen wurde. Andererseits standen für die längsten Extraktionszeiten die folgenden Werte zur Auswahl: 31, 32, 33, 34 und „sonstige“. Auch hier entschieden sich die meisten Teilnehmer wieder für „sonstige“, aber es war weniger klar, ob sich „sonstig“ auf längere oder kürzere Zeiten bezog.

Auf die Frage hin, wie die Community den Espresso-Ertrag messen würde, erhielten die Teilnehmer drei Auswahlmöglichkeiten: Gewicht, Unzen und Milliliter. Die überwältigende Mehrheit von 82 % verwendet das Gewicht zur Messung des Espresso-Ertrags. Nach Gewicht gemessen lag die durchschnittliche Ausgabe für die Espresso-Extraktion bei 36,5 Gramm. Wo nach Volumen gemessen wurde, lag die durchschnittliche Ausgabe bei 1,8 Unzen oder 74,2 Milliliter. Danach ging es um das Verhältnis: Wie viele Gramm fertiges Getränk entstehen für jedes Gramm gemahlenen Espresso? Das Durchschnittsverhältnis lag bei 1:2, z. B. 20 Gramm gemahlener Kaffee zu 40 Gramm fertiges Getränk. Alle Antworten fielen in den Bereich 1:1,5 bis 1:2,5.

Zudem haben wir den Druck unter die Lupe genommen, mit dem der Espresso extrahiert wurde. Der Durchschnittsdruck zur Extraktion von Espresso lag bei 8,5 bar, die meisten Teilnehmer gaben 9 bar an. Etwa 52 % der Teilnehmer merkten an, dass sie Vorinfusion verwendeten und es gab mehrere Kommentare über das Druckprofil. Aus der Umfrage ergab sich, dass Baristas häufig Druckprofile verwendeten. Künftige Umfragen zu diesem Thema können konkretere Fragen stellen, um zu verstehen, wie Druck als eine Variable in der Espresso-Zubereitung verwendet wird.

Was die Wassertemperatur angeht, so fielen die meisten Antworten in den klassischen Bereich von 90° bis 96,1°C, wobei der Durchschnitt bei 93,5°C lag. Dann wollten wir wissen, ob Teilnehmer ihre Portionen als Ristretto (kurzer Schuss) oder Lungo (langer Schuss) zubereiteten.  Für beide Kategorien verneinte die Mehrheit, aber ein Viertel der Baristas gab an, dass sie dies auf Anfrage tun würden. Wir hielten es auch für wichtig, zu fragen, ob Robusta ein Bestandteil im Espresso wäre. Fast alle (96%) der Teilnehmer vereinten dies, manche sogar vehement.

Auf die Frage nach der Korbgröße für den Espresso gaben die meisten Teilnehmer an, 18-Gramm-Körbe zu verwenden. Teilnehmer, die die Größe in Gramm nicht kannten, erhielten auch die Auswahl von Einzel-, Doppel- oder Dreifach-Körben, um mehr als drei Viertel verwenden Doppelkörbe. Auf die Frage nach dem Vorwärmen der Tassen gaben 86 % an, die Espresso-Tassen oben auf der Maschine zu stapeln, 32 % wärmten die Espresso-Tassen mit warmem Wasser vor.

Wir befragten die Teilnehmer nach dem Stil der Abgabeeinheit: mit Ausguss, ohne Boden oder beides. Mit etwa 38 % waren die Abgabeeinheiten mit Ausguss oder ohne Boden fast gleich verteilt, die restlichen Teilnehmer gaben an, beide Arten von Abgabeeinheit zu verwenden.

Die meisten Teilnehmer tampern mit einem Druck von 20 bis 30 Pfund. Interessanterweise beantworteten viele Teilnehmer die Frage nach dem Tampern mit „sonstig“. Sie kommentierten, dass sie dies nie messen würden, mechanische Tampergeräte verwendeten oder angaben: „Bis der Puck eine gleichmäßige Dichte erreicht hat.”

Was bedeutet diese Ergebnisse?

Basierend auf den Ergebnissen dieser Umfrage konnten wir einige Schlüsse ziehen, wie diese Gruppe von Baristas Kaffee zubereitete, und wir haben unsere Ergebnisse im Juni 2017 auf dem Barista Camp in Wisconsin in den USA vorgestellt.

Nach unseren Forschungsergebnissen verwenden Baristas im Durchschnitt ein Brühverhältnis von 1:2 bei der Espresso-Extraktion und wiegen das Endergebnis. Der durchschnittliche Schuss Espresso beginnt mit einer Dosis von 18 bis 20 Gramm, hat ein Ausgabegewicht von 36,5 Gramm, wird 25 bis 30 Sekunden lang bei 9 bar Druck und einer Temperatur von 93,3 °C anhand von Vorinfusion durch einen 18-Gramm-Korb extrahiert.

 

Espresso ist ein stets im Wandel begriffenes Extraktionsmedium, und häufige Änderungen in der Spezialitätenkaffeelandschaft wirken sich einschneidend darauf aus, wie Baristas Espresso extrahiert und wie er aufgefasst wird. Diese Informationen und künftige Espresso-Umfragen werden zu unserem Verständnis der Espresso-Extraktionsmethoden weltweit beitragen. Espresso wird sich auch weiterhin ändern, und die BGA (in Zusammenarbeit mit der Barista Guild of Europe in der jetzt vereinten SCA) wird diese Änderungen hautnah mitverfolgen.

DAVID FASMAN ist der Bildungsdirektor bei Huckleberry Roasters. Er ist ein autorisierter SCA-Ausbilder und als Barista-Professioneller zertifiziert. David ist ein Vorstandsmitglied der Barista Guild of America und momentan der Vorsitzende des Mitgliederausschusses.