Definire l’espresso in continua trasformazione – 25 Magazine: Issue 3

Definire l’espresso in continua trasformazione – 25 Magazine: Issue 3

IIn un settore così dinamico e in evoluzione come quello del caffè d'eccellenza, l'unica costante è il cambiamento continuo.

DAVID FASMAN esamina i risultati del sondaggio Barista Guild of America Espresso del 2017.

I baristi, i professionisti creativi che stanno dietro al bancone del bar, sperimentano costantemente il caffè, trovando nuovi modi per esplorare il sapore e utilizzando il gusto e i feedback dei clienti per affinare formule e ricette. Una fornitura costante di nuove macchine da caffè espresso, macinacaffè, macchine per la preparazione del caffè e altri strumenti, cambia il campo di gioco, portando a nuove idee e nuovi approcci. I baristi perfezionano continuamente il modo in cui il caffè viene preparato man mano che arriva la nuova tecnologia, consentendo una maggiore precisione, nuovi metodi di estrazione e nuovi processi di pensiero. A livello industriale, questi esperimenti possono portare a grandi cambiamenti nella pratica della preparazione del caffè e determinare cambiamenti misurabili in ciò che accade alle macchine per espresso.

È con quella consapevolezza del cambiamento che, nel 2016, il Barista Guild of America (BGA) si è posto l’obiettivo di documentare le pratiche correnti di preparazione dell’espresso utilizzando un sondaggio per baristi in tutto il mondo, finalizzato a comprendere realmente il panorama della preparazione del caffè nel mondo. Questa ricerca ha rappresentato un primo passo essenziale nella valutazione di ciò che sta realmente accadendo nei bar della comunità mondiale del caffè d’eccellenza e sarebbe un’informazione fondamentale nella creazione di nuove pratiche e standard per l’industria del caffè d’eccellenza. Più specificamente, volevamo acquisire una migliore comprensione delle dosi in ingresso, dei pesi in uscita, dei rapporti di fermentazione, dei tempi di estrazione, della pressione, della temperatura, dell’uso della pre-infusione e delle dimensioni del cestello: variabili importanti nella preparazione dell’espresso.

Il BGA ha collaborato con il personale di SCA Research per sviluppare un sondaggio di 26 domande, diffuso nel marzo 2017. In totale hanno partecipato 275 persone, con risultati diversi ma rappresentativi. Poco più di tre quarti (76%) degli intervistati provenivano dagli Stati Uniti, e la maggior parte delle risposte internazionali è arrivata da Regno Unito, Singapore e Canada.

Prima di esaminare i risultati dello studio, è essenziale avere un quadro di riferimento. Di seguito è riportata la definizione di espresso data dalla Specialty Coffee Association of America (SCAA):

L’espresso è una bevanda da 25-35 ml preparata da 7–9 grammi (14–18 grammi per un doppio) di caffè attraverso il quale l’acqua alla temperatura di 195°–205°F (90.5°–96.1°C) è sottoposta alla pressione di 9–10 atmosfere, e dove la macinatura del caffè è tale che il tempo di infusione è di 20–30 secondi. Mentre è in infusione, il flusso dell’espresso sembrerà avere la viscosità del miele caldo e la bevanda risultante mostrerà una crema dorata scura e densa. L’espresso dovrebbe essere preparato in modo specifico e servito immediatamente al consumatore cui è destinato”.

L’espresso servito dai nostri intervistati sarebbe conforme a questo standard di “espresso”? Eravamo ansiosi di scoprirlo.

Risultati

Abbiamo iniziato con una domanda sulla terminologia. “Pensi che l’espresso che fai sia un singolo, doppio o triplo”?

Un enorme 93% di intervistati ha ritenuto che l’espresso fatto da loro sia un doppio. Nelle successive discussioni sui risultati di un recente Barista Camp negli Stati Uniti sono emerse interessanti conversazioni su questa terminologia: diversi baristi hanno notato che i termini singolo/doppio non sono più validi e un certo numero di intervistati si riferisce all’estrazione dell’espresso con il termine generico tazzina, non importa il volume o la massa. Dal punto di vista del consumatore, se gli fosse stata consegnata una tazzina piena di espresso, si potrebbe pensare in termini di caffè singolo, doppio, triplo, o semplicemente definirla tazzina di caffè?

Poi siamo andati sul tecnico: le domande successive si sono concentrate sulla quantità di caffè macinato utilizzato come input per l’estrazione di un espresso; agli intervistati è stata chiesta la quantità più bassa, più alta e media di caffè utilizzato per un espresso. La maggior parte degli intervistati ha indicato la dose più bassa come 18 grammi e la dose più alta come 20 grammi. Ciò è stato coerente con la quantità della “dose media”: il 66% ha dichiarato che tale quantità è compresa tra 18 e 20 grammi.

Rivolgendo la nostra attenzione al tempo di estrazione, il 51% del tempo medio di estrazione degli intervistati è stato compreso tra i 25 e i 30 secondi, ben al di sotto degli standard esistenti. Alla richiesta dei tempi di estrazione più lunghi e più brevi “accettabili”, i risultati sono diventati un po’ confusi. Le opzioni per i tempi di estrazione più bassi accettabili sono: 17, 18, 19, 20 e “altro”. La metà degli intervistati ha scelto “altro”. Sapendo che la media era compresa tra 25 e 30 secondi, è ragionevole supporre che l’opzione “altro” si riferisse ad un tempo più lungo. D’altra parte, le opzioni di risposta per il tempo di estrazione più lungo accettabile sono state: 30, 31, 32, 33, 34 e altro. La maggior parte degli intervistati ha risposto “altro”, ma non si è compreso se “altro” si riferisse a un periodo di tempo più lungo o più breve.

Per affrontare il modo in cui la comunità misura la resa di caffè espresso, gli intervistati hanno avuto tre scelte: peso, once o millilitri. Uno schiacciante 82% ha utilizzato il peso per misurare la resa di espresso. Misurata in peso, la produzione media per l’estrazione di espresso è stata di 36,5 grammi. Per coloro che misurano in volume, la produzione media è stata di 1,8 once o 74,2 millilitri. Proporzioni: per ogni grammo di fondi di caffè espresso in ingresso, quanti grammi di bevanda si ottengono? La risposta media è stata 1:2, ad esempio 20 grammi in entrata e 40 grammi in uscita. Tutte le risposte vanno da 1:1.5 a 1:2.5.

Abbiamo anche esaminato la pressione sotto cui veniva estratto l’espresso. La pressione media utilizzata per estrarre l’espresso era di 8,5 bar, con la maggior parte delle risposte a 9 bar. Circa il 52% degli intervistati ha segnalato di aver utilizzato la pre-infusione e diversi commenti sono stati fatti sulla variazione della pressione durante la produzione del caffè. Questo sondaggio ha scoperto che la variazione di pressione è uno strumento frequente utilizzato dai baristi – sondaggi futuri su questo argomento possono affrontare domande più specifiche per capire come le persone stanno utilizzando la pressione come variabile nella preparazione dell’espresso.

 Per quanto riguarda la temperatura dell’acqua utilizzata, la maggior parte delle risposte si è collocata nella gamma classica di 195°-205°F, con una media di 200,3°F. Abbiamo poi chiesto agli intervistati se fanno il caffè come ristretto o lungo. Per entrambi, la maggioranza ha detto no, ma un quarto ha fatto notare che lo avrebbe fatto se richiesto. Abbiamo anche ritenuto importante chiedere se il caffè Robusta fosse un componente dell’espresso. Quasi tutti (96%) gli intervistati hanno risposto no, alcuni con convinzione.

Ai partecipanti è stato chiesto quali sono le dimensioni dei cestelli che usano per l’espresso e la maggior parte usa cestelli da 18 grammi. A coloro che non conoscevano le dimensioni in grammi sono state date opzioni come cestello singolo, doppio o triplo o oltre tre quarti. Alla domanda su come i partecipanti preriscaldano le tazze, l’86% usa mettere le tazze espresso sopra la macchina e il 32% le preriscalda con acqua calda.

Abbiamo chiesto ai partecipanti quale tipo di portafiltro hanno usato: con beccuccio, senza fondo o entrambi. Le risposte per l’uno e l’altro sono state quasi le stesse con circa il 38%, mentre i partecipanti rimanenti hanno usato entrambi i portafiltri indistintamente.

La maggior parte degli intervistati ha usato 20-30 libbre di pressatura. È interessante notare che il 22% ha risposto “altro” alla domanda sulla pressatura. Gli intervistati hanno commentato che non l’hanno mai misurata, hanno usato dispositivi meccanici di pressatura oppure hanno detto “fino a quando il fondo era uniformemente denso”.

Che cosa significa tutto ciò?

Sulla base dei risultati di questo sondaggio, siamo riusciti a trarre alcune conclusioni su come questo gruppo di baristi ha preparato il caffè e abbiamo presentato i nostri risultati al Barista Camp di giugno 2017 nel Wisconsin, USA.

La nostra ricerca ha rivelato che il barista medio usa un rapporto di infusione 1:2 quando estrae l’espresso e usa il peso per la misurazione della produzione. In media, per fare l’espresso, è scaturito che il barista usa una dose di 18-20 grammi, ha una produzione di 36,5 grammi, viene estratto in 25-30 secondi, a 9 bar di pressione e 93°C, utilizzando pre-infusione, attraverso un cestello da 18 grammi.

 

L’espresso è un mezzo di estrazione in continuo mutamento e i frequenti cambiamenti nel panorama del caffè d’eccellenza influenzano profondamente il modo in cui il barista estrae l’espresso e la sua comprensione. Queste informazioni e i futuri sondaggi sull’espresso ci aiuteranno a comprendere le pratiche di preparazione dell’espresso in tutto il mondo. L’espresso continuerà a cambiare e il BGA (in partnership con il Barista Guild of Europe nell’ormai unificata SCA) sarà al passo con i cambiamenti.

DAVID FASMAN è il Direttore della Formazione presso Huckleberry Roasters. È un formatore SCA autorizzato e un Barista Professional certificato. David è membro del Barista Guild of America Executive Council ed è attualmente presidente del Comitato dei soci.