Definiendo el expreso, en constante cambio – 25 Magazine: Issue 3

Definiendo el expreso, en constante cambio – 25 Magazine: Issue 3

EEn una industria tan dinámica y progresiva como la del café de especialidad, la única constante es el cambio constante.

DAVID FASMAN examina las conclusiones extraídas de la encuesta «2017 Barista Guild of America Espresso Survey».

Los baristas (los profesionales creativos que están detrás de la barra) están experimentando constantemente con el café, buscando nuevas formas de explorar los aromas y utilizando el gusto y la información que le proporciona el cliente para refinar sus fórmulas y recetas. Un suministro constante de nuevas máquinas de expreso, molinillos, dispositivos para preparar café y otras herramientas van modificando el campo de juego, llevándonos a nuevas ideas y a enfoques frescos. Los baristas refinan continuamente la forma de preparar el café a medida que van apareciendo nuevas tecnologías, mejorando en la precisión, creando nuevos métodos de extracción y nuevos procesos cognitivos. A nivel de industria, estos experimentos pueden conducir a grandes cambios en la práctica de la preparación del café, dando como resultado unos cambios medibles en lo que tiene lugar dentro de la máquina de expreso.

En base a esa sensibilización frente al cambio, en 2016 el colectivo Barista Guild of America (BGA) se puso en marcha con la intención de documentar las prácticas actuales en la preparación del expreso por medio de una encuesta entre baristas de todo el mundo, con el objetivo de lograr comprender plenamente el panorama de la preparación del café en todo el mundo. Esta investigación supuso un primer paso fundamental en la evaluación de lo que realmente está sucediendo en la actualidad tras las barras de los cafés en toda la comunidad del café de especialidad, y pasaría a convertirse en una información crítica para la creación de nuevas mejores prácticas y estándares para la industria del café de especialidad. Más concretamente, queríamos lograr un mejor entendimiento sobre dosis de preparación, pesos de salida, proporciones de elaboración, tiempos de extracción, presión, temperatura, uso de la preinfusión y tamaño de la cesta de preparación, variables todas ellas muy importantes a la hora de preparar un expreso.

El BGA estuvo trabajando con el personal investigador de la SCA con el fin de desarrollar una encuesta con 26 preguntas que se puso en circulación en marzo de 2017. Participaron un total de 275 encuestados, ofreciendo unos resultados variados aunque representativos. Más de la tercera parte (el 76%) de los encuestados procedían de los EE.UU., y la mayor parte de las respuestas internacionales procedían del Reino Unido, Singapur y Canadá.

Antes de analizar los resultados del estudio, era esencial tener un marco de referencia. A continuación se muestra la definición tradicional de expreso según la Specialty Coffee Association of America (SCAA):

«El expreso es una bebida de 15 – 35 ml (0,85 – 1,2 onzas) [x2 si es doble]) preparada a partir de 7 – 9 gramos (14 – 18 gramos si es doble) de café, a través del cual se hace pasar agua limpia a 195 – 205 ºF (90,5 – 96,1 ºC) por aplicación de una presión de 9 – 10 atmósferas, y donde la molienda del café es tal que el tiempo de preparación sea de 20 – 30 segundos. Durante la preparación, el flujo del expreso tendrá una apariencia viscosa similar a la de la miel caliente, y la bebida resultante presentará una crema espesa y de color dorado. El expreso deberá preparase específicamente y servirse inmediatamente al consumidor al que vaya destinado».

¿La bebida que sirven nuestros encuestados se corresponde con el estándar de «expreso»? Estábamos impacientes por descubrirlo.

Los resultados

Empezamos formulando una pregunta sobre terminología. «Considera que el expreso que prepara es de tiro sencillo, doble o triple?»

Un abrumador 93% de los encuestados consideraba que servía un expreso doble. En las consiguientes discusiones sobre los resultados en un campus de baristas celebrado recientemente, surgieron interesantes conversaciones acerca de esta terminología: varios baristas indicaron que las medidas sencillas/dobles ya no son válidas, y cierto número de encuestados se refirieron a la extracción del café como un tiro, sin distinciones según el volumen o la masa. Desde el punto de vista del consumidor, si se le ofrece una taza con expreso, ¿se preguntaría si es un expreso sencillo, doble o triple, o simplemente pensaría que se trata de un expreso?

A continuación nos pusimos más técnicos: las siguientes preguntas se centraban en la cantidad de café molido empleada para obtener una extracción de expreso; se pidió a los encuestados que indicasen la cantidad de café más baja, más alta y la cantidad media que emplean para preparar un expreso. La mayoría de los encuestados indicaron que la dosis más baja era de 18 gramos, y la más alta de 20 gramos. La respuesta era coherente respecto a la cantidad de la «dosis media»: el 66% indicó que la cantidad estaba entre 18 y 20 gramos.

Centrándonos en el tiempo de extracción, el tiempo de extracción medio del 51% de los encuestados estaba entre 25 y 30 segundos, dentro del intervalo indicado por los estándares existentes para el expreso. Al preguntarles por los tiempos de extracción más largos y más cortos «aceptables», los resultados fueron un poco más difusos. Las opciones para el menor tiempo de extracción aceptable eran: 17, 18, 19, 20, y «otro». La mitad de los encuestados contestaron «otro». Sabiendo que la media estaba entre 25 y 30 segundos, es razonable asumir que la opción «otro» se refería a tiempos mayores. Por otro lado, las opciones de respuesta para los tiempos de extracción mayores eran: 30, 31, 32, 33, 34, y «otro». La mayoría de los encuestados volvieron a responder «otro», pero no está tan claro si ese «otro» se refería a un tiempo mayor o menor.

Para abordar cómo mide la comunidad la cantidad de expreso producida, los encuestados tenían tres opciones: peso, onzas o mililitros. Un abrumador 82% empleaba el peso para medir la producción de expreso. Medida en peso, la media producida en la extracción del expreso fue de 36,5 gramos. Para aquellos que miden en volumen, la producción media era de 1,8 onzas o 74,2 mililitros. Fijándose en la tasa de preparación: por cada gramo de molienda de entrada para un expreso, ¿cuántos gramos de bebida preparada se obtienen? La respuesta media fue de 1:2, por ejemplo, entran 20 gramos y salen 40 gramos. Todas las respuestas estaban dentro del intervalo 1:1,5 – 1:2,5.

También analizamos con qué presiones se extrae el expreso. La presión media empleada para extraer el expreso fue de 8,5 bar, siendo la mayoría de las respuestas 9 bar. Un 52% de los encuestados indicó que usaban preinfusión y hubo varios comentarios acerca del perfil de presiones. Esta encuesta reveló que el perfil de presiones es una herramienta habitual usada por los baristas (se realizarán futuras encuestas dedicadas a este tema que podrán proporcionar unas respuestas más específicas destinadas a comprender cómo se está utilizando la presión como una variable dentro del proceso de preparación del expreso).

Con respecto a la temperatura del agua empleada, la mayoría de las respuestas se encuadraron dentro del intervalo clásico de 195 – 205 ºF (90 – 96 ºC). A continuación les preguntamos a los encuestados si preparaban los expresos cortos (ristretto) o largos (lungo). En ambos casos, la mayoría contestó que no, pero una cuarta parte indicó que lo harían si se lo pidiesen. También pensamos que era importante preguntar si el Robusta era un componente del expreso. Casi todos los encuestados (el 96%) contestaron que no, algunos de forma vehemente.

Se preguntó a los participantes qué tamaño de cestas utilizaban para el expreso, y la mayoría contestó que usaban cestas de 18 gramos. Para aquellos que desconocían el tamaño en gramos, se les daba la opción de indicar si eran de expreso sencillo, doble o triple, y tres cuartas partes usaban cestas para expreso doble. Al preguntar a los participantes como precalentaban las tazas, el 86% indicó que tenían las tazas de expreso encima de la maquina, mientras que el 32% las precalentaba con agua caliente.

Preguntamos a los participantes qué tipo de portafiltros usaban: con pico de salida, sin fondo o ambos. Las respuestas para ambos casos fueron casi idénticas, cerca del 38%, mientras que el resto de participantes indicaron que empleaban ambos tipos de portafiltro.

La mayoría de los encuestados utilizaban una presión de compactación de 20 – 30 libras. Un dato interesante: el 22% respondió «otra» a la pregunta sobre la compactación. Comentaron que nunca la habían medido, que empleaban dispositivos mecánicos o que compactaban «hasta que el disco esté uniformemente denso».

¿Qué significa todo esto?

Basándonos en el resultado de esta encuesta, pudimos llegar a alguna conclusión acerca de cómo prepara el café este grupo de baristas, y presentamos nuestros resultados en el campus de baristas de Winconsin, EE.UU., en junio de 2017.

Nuestra investigación sugiere que el barista medio emplea una proporción de preparación de 1:2 al extraer el expreso, y que usa el peso como medida de salida. Un expreso medio empieza con una dosis de 18 – 20 gramos, genera un producto de 36,5 gramos, se extrae en 25 – 30 segundos, a 9 bar de presión y 200 ºF (93 ºC), utilizando preinfusión, a través de una cesta de 18 gramos.

El expreso es un medio de extracción en constante cambio, y los frecuentes cambios en el panorama del café de especialidad afectan profundamente al modo en que los baristas extraen el expreso y a la manera en que es concebido. Esta información y las futuras encuestas venideras nos ayudarán a entender las prácticas de preparación del expreso en todo el mundo. El expreso seguirá cambiando, y el BGA (en colaboración con el Barista Guild of Europe de la ahora unificada SCA) va a estar ahí informando puntualmente de los cambios.

DAVID FASMAN es el Director de Educación de Huckleberry Roasters. Es formador autorizado de la SCA y es barista profesional certificado. David pertenece al comité ejecutivo del Barista Guild of America y es actualmente el Presidente del Comité de Socios.