Брожение и преображение фермерского хозяйства

Брожение и преображение фермерского хозяйства

Мелкие фермеры понимают, что надолго сохранить свое дело им поможет лишь отказ от ориентации на массового потребителя, однако этот путь не так прост. БРОНВЕН ПЕРСИВАЛЬ (Bronwen Percival) рассказывает, как с этим справляются производители элитного сыра.

Сыр, как и кофе, — ферментированный продукт. Однако, в отличие от производителей кофе, сыроварни более века использовали в ферментации коммерческие заквасочные культуры, то есть штаммы с определенными свойствами.

Большинство производителей сыра воспринимают молоко как чистый холст — однородное сырье, которое они, творцы, могут превратить в любой мыслимый сорт сыра. В этом смысле их палитрой служат культуры для закваски и созревания сыра: это отдельные наборы микроорганизмов и грибков, которые продаются в очищенной форме рядом биотехнологических компаний. Эти штаммы нужны не только для эффективного окисления, но и для придания различных вкусов: от маслянистого и карамельного до фруктового и сладкого. Ассортимент магазинов широк, и самый простой способ обратить внимание на свой продукт — придать ему яркий, выраженный вкус, для чего нужно подобрать соответствующую закваску. В одной сырной лавке новый сыр недавно описали так: «Оригинальный насыщенный вкус. Дополнительная культура ведет к образованию кристаллов, а микроорганизмы Lactobacillus helveticus придают отличительные нотки поджаренного ананаса».

Молоко для производства сыров массового потребления — это универсальное сырье, оптимизированное с целью дешевизны и однородности. Молочные фермы добиваются того, чтобы содержание бактерий в молоке было минимальным. Для этого соски животного до и после дойки обрабатывают раствором, убивающим микробов. Низкое содержание микроорганизмов в молоке увеличивает его стоимость. В результате жидкое молоко, которое поставляют современные фермы, в основном «мертвое», то есть в нем еще до пастеризации отсутствует микробная активность, оно не закисает. Как только молоко попадает на фабрику, оно подвергается тепловой обработке и стандартизации. Затем в него добавляют именно те коммерческие культуры, которые нужны для приготовления определенного типа сыра.

Рынок элитного сыра растет, однако для потребителей «поджаренный ананас» понятнее сложных и тонких оттенков качественных фермерских продуктов. Сыроварам циничные решения кажутся более рациональными, а потребители тем временем переплачивают за мелкие партии сыра, которые можно с тем же успехом производить с помощью коммерческих заквасок (во всяком случае, когда дело касается вкуса).

 

Когда вкус расфасован по пакетам, любое предприятие, независимо от масштаба, может производить сыр с ароматом поджаренного ананаса (или чего-либо подобного). Многие небольшие фермы начинают заниматься сыроварением, чтобы повысить стоимость своего молока. Однако их продукция всегда будет дороже, чем у крупных комбинатов, поскольку у небольших предприятий отсутствует экономия за счет масштаба и во многих случаях они занимаются экстенсивным хозяйством. Если сравнивать сыроварение с рисованием, то фермеры-сыровары вынуждены продавать свои холсты втридорога.

Построить дом

Мелкие фермеры начинают искать выход из этого затруднительного положения: пусть они не могут конкурировать по цене, но они могут предложить нечто такое, чего нет у фабрик. Аккуратные фермеры могут производить молоко со здоровой микрофлорой, достаточной для изготовления любого типа сыра, как это было до появления коммерческих заквасок и интенсификации сельского хозяйства. Ведь чуть более века назад при производстве сыра использовали естественную микрофлору сырого молока и окружающей среды, которая позволяла молоку киснуть, а сыру — созревать. Вместе с подходом меняется и метафора: теперь мы не рисуем на холсте, а строим дом. Первым и, возможно, самым важным шагом в сыроварении становится само фермерство. Задача сыровара — просто построить дом для микрофлоры, то есть для закваски. Ее физико-химические свойства будут содействовать размножению некоторых видов естественных микроорганизмов, которые и придадут готовому сыру уникальные вкусовые вариации. За счет особенностей климата, почвы и техники работы каждая ферма обладает уникальной селекционной средой и собственной микрофлорой с исключительным набором ферментов и возможным вкусовым ассортиментом.

Cheeses_Fermenting a Farming System 25 Magazine Issue 2

Каковы на вкус сыры, изготовленные исключительно с помощью натуральной, а не заранее подготовленной микрофлоры? Возможно, вы их уже пробовали: в производстве таких сыров, как пармезан, бофор, швейцарские л’Этива и грюйер, а также многих кисломолочных козьих французских сыров обязательно используется сывороточная закваска. Эта технология сродни применению натуральной опары для выпечки хлеба. Аналогичные техники существовали раньше и для других классических сыров, например чеддера и гауды.

Если сам сыр сделан качественно (с соблюдением нужной кислотности и влажности для создания подходящей селекционной среды), то вкус, порождаемый натуральной микрофлорой, будет более тонок и многогранен, чем нарочитый, вычурный вкус коммерческих заквасок. Эта разнородная бактериальная флора менее эффективна, поскольку ферментация и созревание происходят медленнее, но соседство различных штаммов обеспечивает более сложный вкус с послевкусием. В 1996 году исследователи сравнивали богатство и насыщенность аромата, а также вкусовую стойкость сыра конте с трех ферм, где использовали как готовую коммерческую, так и сывороточную закваску. На слепой дегустации все члены комиссии без исключения признали сыры, изготовленные с помощью натуральной микрофлоры, более интересными и ароматными.

Наладить диалог

Сейчас мелкие фермеры как никогда четко осознают, что надолго сохранить свое дело им поможет лишь отказ от ориентации на массового потребителя. Однако этот путь не так прост. Наиболее добросовестные производители, которые образцово ведут хозяйство, ратуют за биологическое разнообразие в ущерб прибыли, а также используют трудоемкие способы изготовления сыра с принципиально новыми вкусами, по-прежнему не получают достойной награды за дополнительные расходы и риски своего метода. Рынок элитного сыра растет, однако для потребителей «поджаренный ананас» понятнее сложных и тонких оттенков качественных фермерских продуктов. Сыроварам циничные решения кажутся более рациональными, а потребители тем временем переплачивают за мелкие партии сыра, которые можно с тем же успехом производить с помощью коммерческих заквасок (во всяком случае, когда дело касается вкуса).

Большинство покупателей, которые приходят в магазин за куском сыра, не хотят слушать лекции о том, как добиться однородности вкуса со всех сторон. Как нам подступиться к диалогу о нюансах вкуса с другими участниками отрасли и с потребителями, не скатываясь в поучение или излишние подробности? Или (что, возможно, реалистичнее) как нам изменить среду и снизить барьеры так, чтобы подобный разговор шел естественным образом?

Во-первых, фермерам-сыроварам необходимо решительно отказываться от фабричной эстетики. Белоснежная монокультурная корочка и сладкий сиропный вкус хороши тем, что их легко достичь и легко объяснить неискушенному потребителю, однако они нарушают принципы фермерского производства. Фермеры-сыровары должны явным образом заявлять о себе, но не путем технических недочетов или меньшего контроля, а подчеркивая свои отличия, делая то, что недостижимо в пределах фабрики с досконально выверенной рецептурой. К такой явной разнице проще привлечь внимание, обсуждать ее легче, чем тонкие моменты.

Во-вторых, как напоминает нам американский шеф-повар Дэн Барбер (Dan Barber), если мы хотим побудить клиентов делать правильный выбор, мы должны стать «продавцами удовольствия, а не стражами добродетели». Сыры, которые помогают нам ощутить биологическое разнообразие, присущее мелкой ферме, одновременно вкусны и привлекательны. Эти редкие, уникальные оттенки вкуса уже достаточный повод для рекламы, и они же служат наградой самим сыроварам. Преимущества природной обстановки, как и экономическое возрождение сельских районов, проявляются сами собой. Будущее добротного фермерства и самих мелких фермеров зависит именно от этих факторов.

БРОНВЕН и ФРЭНСИС ПЕРСИВАЛЬ — авторы книги Reinventing the Wheel: Milk, Microbes, and the Fight for Real Cheese («Новый взгляд на привычные вещи. Молоко, микроорганизмы и борьба за настоящий сыр»), опубликованной в Северной Америке издательством University of California Press в сентябре, а в остальном мире — издательством Bloomsbury Sigma в ноябре 2017 года.