농장 시스템 발효

농장 시스템 발효

소규모 농장주는 본인들의 성공 가능성이 상품을 생산하지 않는 것에 달려 있음을 잘 알고 있지만 대안책이 쉬운 일은 아닙니다. BRONWEN PERCIVAL이 스페셜티 치즈 업계에서 통찰을 제공합니다.

커피와 마찬가지로 치즈 또한 발표 식품입니다. 하지만 커피 생산자와는 달리 치즈 업계는 상업적 종균 배양 즉, 특정한 성질을 지닌 박테리아 계통에 크게 의존해 100년이 넘는 기간 동안 발효를 주도해 왔습니다.

대부분의 치즈 제조업자들은 예술가의 역할에서 이들이 온갖 치즈로 바꿀 수 있는 깨끗하고 일관성 있는 원재료로 우유를 꼽고 있습니다. 이런 세상의 관점에서 보자면 예술가의 팔레트는 다양한 균종이자 숙성 배양으로 몇 안되는 바이오기술 회사가 만드는 정제된 형태로 판매되는 박테리아와 균류의 격리된 계통입니다. 효율적인 산성화 외에도 버터 맛과 카라멜화부터 과일 맛과 단맛에 이르기까지 다양한 풍미를 제공하기 위해 종균 게통을 선택합니다. 사람들도 붐비는 매장 카운터에서 상품에 차별화를 두려면 크고 확실한 풍미를 풍기는 것이 가장 쉬운 방법이며 종균 문화는 직접적이고 아주 효과적인 풍미를 전하는 데 최적화되어 있습니다. 어느 치즈 장수가 최근 새로운 치즈를 “보조 배양으로 크고 확실한 풍미를 극명하게 보여주며 락토바실루스 헬베티쿠스라는 특유의 구운 파인애플 노트가 특징”이라고 설명했습니다.

상품 치즈로 생산하는 용도인 우유는 일반적인 원재료로, 염가 및 일관성에 최적화되어 있습니다. 낙농가는 가능한 한 우유 속 박테리아가 없도록 우유를 생산하는 훈련을 받습니다. 이를 위해 화학적 유두 살균제를 우유 짜기 전후로 발라 존재할 수 있는 미생물을 죽이고 우유 내 적은 박테리아 수에 대해 프리미엄을 지불합니다. 그 결과, 현재 생산되는 대부분의 액상유는 “죽은” 상태로, 저온 살균을 하더라도 미생물 활동이나 산패 가능성이 전혀 없습니다. 우유가 공장에 도착하고 열처리 및 표준화 작업을 거치면 상업적 배양을 통해 정해진 유형의 치즈를 만드는 데 필요한 정확한 균종을 다시 추가합니다.

스페셜티 치즈 시장은 성장세나 훌륭한 낙농으로 인한 미묘하고 복합적인 풍미 대신 “구운 파인애플” 맛이 나기가 쉽습니다. 치즈 제조자의 관점에서 보자면 부정적인 판단이 보다 합리적이며, 한편, 고객들은 적어도 풍미를 중요하게 여긴다면 소량 생산 치즈에 많은 돈을 기꺼이 지불하려 합니다. 이런 점은 상업용 종균으로는 쉽사리 생산해 내지 못하는 것입니다.

 

풍미가 통에서 오는 세계에서는 생산 규모와는 상관 없이 누구라도 구운 파인애플 (또는 이와 동등한) 맛을 내는 치즈를 만들 수 있습니다. 많은 소규모 농장이 치즈 제조로 돌아서서 우유에 가치를 부가하고 있지만 많은 경우, 더욱 광범위하게 낙농을 하기 때문에 공장의 규모경제가 없는 실정입니다. 따라서 이들 농장의 제품은 항상 대형 공장에서 제조한 치즈보다 더 비싸게 됩니다. 치즈 제조가 단순히 캔버스에 칠을 하는 것이라면 농가의 치즈 제조자는 필연적으로 판매 분야를 값비싼 이야기로 남겨 놓을 수 밖에 없습니다.

집 짓기

소규모 낙농가는 이러한 진퇴양난인 상황을 타개하고자 노력하고 있습니다. 가격 면에서는 경쟁이 될 수 없지만 공장에서는 할 수 없는 것을 할 수가 있습니다. 세심한 낙농은 건강한 미생물 생물다양성이 있는 우유를 만들어 상업적 종균과 낙농가가 증대하기 이전에 그러했던 것처럼 다양한 종류의 치즈를 충분히 만들 수가 있습니다. 실제로 1세기 전만 하더라도 모든 치즈를 생우유에 포함된 토착 미생물과 이를 삭히고 숙성시키는 낙농가의 환경에 의존해 만들었습니다. 이러한 접근 방식과 더불어 캔버스에 색칠하기 보다는 집을 짓는다고 은유가 바뀌었습니다. 먼저 단연코 가장 중요한 치즈 제조 단계는 낙농이 되었으며 치즈 제조자의 역할은 단순히 미생물의 집, 즉, 커드를 만드는 것으로, 이러한 미생물의 물리 화학적 특성이 토착 미생물군 개체수의 성장을 선택적으로 촉진해 완성된 치즈에 독특한 풍미를 담아 내게 됩니다. 각 농가(기후, 토양 및 낙농법의 총체)는 각기 다른 선택적 환경을 제공하며 고유의 특징적인 미생물군을 특수한 효소군에 이식해 잠재적인 풍미를 야기합니다.

Cheeses_Fermenting a Farming System 25 Magazine Issue 2

토착(상업적으로 전파된 것과 반대 개념) 미생물로만 만든 치즈의 맛은 어떨까요? 이미 맛을 볼 기회가 있었을 지도 모릅니다. 파르메산 치즈, 스위스 레티바와 그뤼에르, 보포르 및 여러 프랑스 염소 젖산 치즈는 일명 지속적 유장 종균을 사용할 수 있으며, 이는 빵을 만드는 천연 사워도우 종균을 사용하는 것과 유사합니다. 체다부터 고우다 치즈에 이르기까지 다른 클래식 치즈에도 한 때는 유사한 기법이 존재했습니다.

무엇이든 치즈 자체가 잘 만들어진 경우 (적절한 선택적 환경을 조성하는 적합한 pH 및 수분량), 토착 미생물의 풍미가 당연히 상업적 배양으로 전달되는 풍미인 풍성함 보다는 좀 더 미묘하고 다양합니다. 이러한 다양한 커뮤니티는 발효와 숙성 과정이 좀 더 느리게 일어나므로 효율성이 덜하지만 각기 다른 다양한 미생물 계통이 나란히 작용하여 더욱 복합적이고 여운이 오래가는 풍미를 전합니다. 1996년 진행한 연구에서는 향이 좋은 풍부함 및 강도를 상업적 종균과 연속 유장 종균으로 세 군데 농가에서 제조한 콩트 치즈의 풍미 지속성을 비교했습니다. 블라인드 시식에서 감각 패널은 예외 없이 토착 미생물군을 이용해 만든 치즈에 풍미 있고 복합적이라고 평가했습니다.

대화 이어나가기

어느 때보다 현재, 소규모 낙농가들은 자신들의 장기적인 성공 가능성 상품 생산을 하지 않음에 따라 달려 있음을 인식하고 있습니다. 하지만 그 대안이 결코 쉽지만은 않습니다. 농가를 훌륭하게 운영하는 사람, 산출 비용에 생물다양성을 추구하는 사람, 치즈 맛을 완전히 다르게 제조하기 위해 노동 집약적인 방식을 활용하는 사람 등 진실되게 운영하는 제조자들에게는 여전히 부가 비용 및 관련 위험을 정당화하는 보상이 충분하게 이루어지지 않고 있습니다. 스페셜티 치즈 시장은 성장세나 훌륭한 낙농으로 인한 미묘하고 복합적인 풍미 대신 “구운 파인애플” 맛이 나기가 쉽습니다. 치즈 제조자의 관점에서 보자면 부정적인 판단이 보다 합리적이며, 한편, 고객들은 적어도 풍미를 중요하게 여긴다면 소량 생산 치즈에 많은 돈을 기꺼이 지불하려 합니다. 이런 점은 상업용 종균으로는 쉽사리 생산해 내지 못하는 것입니다.

치즈를 구입하러 매장을 찾는 대부분의 고객들은 풍미가 균질하다는 강의를 들을 필요가 없거나 원치 않습니다. 업계 내에서 통하는 대화를 고객과 할 수 있는 방법이 있을까요? 풍미가 무엇을 뜻하는 지, 설교나 너무 자세한 설명으로 빠지지 않고 말이에요. 또는 좀 더 현실적으로, 어떻게 하면 환경을 바꾸어 그러한 대화를 자연스럽게 이어나가기 위한 장벽을 낮출 수 있을까요?

먼저, 농가의 치즈 제조자는 공장에서 생산되는 제품의 미적 특징을 적극적으로 멀리해야 합니다. 백서, 단일 재배 및 시럽처럼 달콤한 풍미 등은 쉽게 이룰 수 있고 치즈 문외한들도 쉽게 이해시킬 수 있지만, 농가 생산의 완전성을 약화시킵니다. 농가 생산 치즈는 기술적으로 결함이 있거나 통제할 수 없는 것이 아니라 좀 더 색다르고 설계자 보조 배양으로 공장 규모에서는 이룰 수 없는 것을 행함으로써 고유의 정체성을 획득해야 합니다. 분명한 차별화가 관심을 끌고 풍미를 감지하기 힘들 것보다는 이야기하기가 한층 쉽습니다.

두 번째, 미국 쉐프인 Dan Barber가 말한 바에 따르면 고객들이 더 나은 선택을 하길 바란다면, “미덕의 군대가 아닌 기쁨의 상인”이 되어야 합니다. 소규모 농가의 생물다양성을 맛볼 수 있는 치즈는 흥미롭고도 맛이 아주 좋습니다. 이렇듯 쉽게 찾아볼 수 없고 독특한 풍미를 풍기는 치즈는 여기저기 소개하기에 충분한 이유가 되며, 또한 그 자체로 보상이 됩니다. 환경적인 장점과 지방 경제 활성화 저절로 따라오게 되어 있습니다. 훌륭한 농가와 소규모 낙농가의 미래는 여기에 달려 있습니다.

BRONWENFRANCIS PERCIVALReinventing the Wheel: Milk, Microbes, and the Fight for Real Cheese의 저자로 북미는 University of California Press에서 2017년 9월에, 전 세계적으로는 Bloomsbury Sigma에서 2017년 11월에 각각 출판되었습니다.