Fermentando un sistema de plantación

Fermentando un sistema de plantación

LLos pequeños agricultores reconocen que su viabilidad a largo plazo dependerá de si abandonan o no la producción de artículos de consumo, pero la alternativa no es sencilla.

BRONWEN PERCIVAL ofrece una perspectiva sobre la industria del queso de especialidad.

Al igual que el café, el queso es un alimento fermentado. Pero, al contrario que los productores de café, la industria del queso ha confiado enormemente en cultivos iniciadores comerciales (cepas de bacterias con unas propiedades definidas) para llevar a cabo sus fermentaciones durante más de un siglo.

La mayoría de los queseros consideran la leche como un lienzo en blanco, una materia prima limpia y consistente que ellos, como artistas, son capaces de transformar en cualquier queso imaginable. Con esta visión del mundo, la paleta del artista es una gama de cultivos iniciadores y de maduración, de cepas de bacterias y hongos aislados vendidos por un puñado de compañías biotecnológicas en su forma purificada. Además de una acidificación eficiente, las cepas se seleccionan para proporcionar un sabor que vaya desde el mantecoso y caramelizado hasta el afrutado y dulce. La forma más sencilla de hacer que un producto se diferencie de los demás que abarrotan el mostrador de una tienda es ofrecer un gran sabor, intenso, y los cultivos iniciadores están optimizados para proporcionar unos sabores directos y contundentes. Una vendedora de quesos describía recientemente un nuevo queso en su mostrador como «un gran queso, intenso, con un cultivo asociado que le proporciona cristales y el toque de piñones tostados característico de la Lactobacillus helveticus».

La leche que se destina a la producción de quesos de consumo es una materia prima universal, optimizada para un precio reducido y una buena consistencia. Los productores lácteos están preparados para producir leche con la menor cantidad de bacterias posible. Para conseguirlo, se emplean baños químicos para las ubres antes y después de ordeñar para acabar con cualquier microbio que pueda estar presente, y se pagan primas por contenidos especialmente bajos de bacterias en la leche. Como resultado de ello, la mayoría de la leche líquida producida hoy en día está «muerta», carece de cualquier actividad microbiana o capacidad de acidificación, incuso antes de ser pasteurizada. Una vez la leche llega a la fábrica y se trata térmicamente y se homogeneíza, se usan cultivos comerciales para volver a añadir exactamente lo necesario para hacer cualquier tipo de queso.

El mercado de los quesos de especialidad está en crecimiento, pero es más fácil definir «piñones tostados» que los sabores sutiles y complejos de la buena elaboración. Desde el punto de vista del quesero, las decisiones cínicas son más racionales, y mientras tanto los clientes están pagando más de la cuenta por quesos de pequeña producción que (al menos en lo que respecta al sabor) podrían fácilmente haber sido elaborados a partir de productos de consumo.

 

En un mundo en el que el sabor viene envasado, cualquiera que trabaje a cualquier escala puede producir un queso con sabor a piñones tostados (o equivalente). Muchas pequeñas plantaciones acuden a los queseros para aportar valor a su leche, pero como su escala de producción no les permite ofrecer los precios que ofrecen las fábricas (y porque en muchos casos cultivan de forma más intensiva) sus productos siempre serán más caros que los ofrecidos por las grandes fábricas. Si elaborar un queso es simplemente como pintar sobre un lienzo, es inevitable que a los queseros de granja les toque vender las obras más caras.

Construyendo una casa

Los pequeños agricultores están comenzando a lidiar con el siguiente dilema: no son capaces de competir en precio, pero sí pueden hacer algo que las fábricas no pueden. Un cultivo esmerado puede producir una leche con una biodiversidad microbiana saludable suficiente como para elaborar cualquier tipo de queso, como se hacía antes del advenimiento de los iniciadores comerciales y la intensificación de la producción láctea. Desde luego, hace escasamente más de un siglo todos los quesos dependían de los microbios nativos de la leche entera y del entorno agrícola para acidularse y madurar. Con este planteamiento, la metáfora cambia: más que pintar un lienzo, estamos construyendo una casa. El primer paso, e indudablemente el más importante en la elaboración del queso es el cultivo, y el papel que desempeña un quesero en él es simplemente el de construir una casa para los microbios; es decir, la cuajada, cuyas propiedades fisicoquímicas favorecen de forma selectiva el crecimiento de los miembros de la comunidad bacteriana nativa que continúan aportando sus sabores únicos al queso acabado. Cada granja (la suma de clima, suelo y métodos de cultivo) proporciona un entorno selectivo diferente, y alberga su propia comunidad característica de microbios con sus propias series específicas de enzimas y su potencial de sabor resultante.

Cheeses_Fermenting a Farming System 25 Magazine Issue 2

¿A qué saben los quesos elaborados exclusivamente a partir de microbios nativos, en contraposición a los comercialmente disponibles? Es posible que ya los conozca: quesos como el Parmigiano-Reggiano, el Swiss L’Etivaz y el Gruyère, el Beaufort o muchos otros quesos de cabra franceses exigen el uso de los llamados iniciadores de suero continuos, que es similar al uso de iniciadores naturales de masa madre para la elaboración del pan. Hubo un tiempo en que existieron técnicas similares para elaborar otros quesos clásicos, desde el Cheddar hasta el Gouda.

En todo caso, si el propio queso está bien elaborado (con el pH y el nivel de humedad adecuados para crear un entorno selectivo apropiado), el sabor de los microbio nativos será más sutil y multidimensional que los sabores llamativos y obvios ofrecidos por los cultivos comerciales. Estas comunidades diferenciadas son menos eficientes (realizan la fermentación y la maduración más lentamente), pero la mayor parte de las distintas cepas que trabajan codo con codo proporcionan un sabor más complejo y duradero. Un estudio llevado a cabo en 1996 comparó la riqueza y la intensidad aromática y la persistencia del sabor en tres quesos Comté de diferentes granjas hechos tanto con iniciadores de suero continuos como con iniciadores comerciales. Sin excepción, los quesos elaborados utilizando comunidades de microbios nativas fueron calificados como más sabrosos y complejos mediante paneles sensoriales en una degustación ciega.

Construyendo una conversación

Ahora más que nunca, los pequeños agricultores reconocen que su viabilidad a largo plazo dependerá de si abandonan o no la producción de artículos de consumo. Pero la alternativa no es sencilla. Los productores que trabajan con más integridad (aquellos que cultivan de la forma más admirable, los que promueven la biodiversidad a costa de la producción, y los que emplean métodos laboriosos para elaborar quesos para que ofrezcan un sabor diferente) aún no están lo suficientemente incentivados para justificar los gastos y los riesgos añadidos que ello comporta. El mercado de los quesos de especialidad está en crecimiento, pero es más fácil definir «piñones tostados» que los sabores sutiles y complejos de la buena elaboración. Desde el punto de vista del quesero, las decisiones cínicas son más racionales, y mientras tanto los clientes están pagando más de la cuenta por quesos de pequeña producción que (al menos en lo que respecta al sabor) podrían fácilmente haber sido elaborados a partir de productos de consumo.

La mayoría de los clientes que entran en una tienda a comprar un trozo de queso no necesitan ni quieren que les den una lección sobre la homogeneización de los sabores. ¿Cómo podríamos instigar una conversación dentro de la industria, y con los consumidores sobre el significado del sabor, sin sermones y sin entrar en temas como la granularidad? O, quizá de una forma más realista, ¿cómo podemos cambiar el entorno para poder bajar las barreras que impiden que esa conversación se produzca de forma natural?

Primero, los queseros de granja necesitan alejarse seriamente de la estética de las fábricas. La documentación técnica, las cortezas monocultivo y los sabores dulzones son fáciles de lograr y un consumidor ingenuo los puede comprender perfectamente, pero socavarán la integridad de la producción en una granja. Los quesos de granja deben llevar su propia identidad encima: no a costa de ser técnicamente defectuosos o estar fuera de control, sino siendo más diferentes, haciendo cosas que serían imposibles a escala industrial con un cultivo asociado de diseño. Una diferencia evidente llamará la atención más fácilmente que una diferencia sutil.

Segundo: Dan Barber, chef americano, nos recuerda que si queremos que nuestros clientes elijan mejor, debemos ser «comerciantes del placer, no ejércitos de la virtud». Un queso que nos permite saborear la biodiversidad de una pequeña granja es excitante y delicioso. Estos sabores raros y únicos son razón suficiente para evangelizar, y además son su propia recompensa. Los beneficios medioambientales y la revitalización económica rural cuidan de sí mismos. El futuro del buen cultivo (y de los pequeños granjeros) dependerá de ello.

BRONWEN y FRANCIS PERCIVAL son los autores de Reinventing the Wheel: Milk, Microbes, and the Fight for Real Cheese, publicado en América del Norte por University of California Press en septiembre, y en todo el mundo por Bloomsbury Sigma en noviembre de 2017.