启蒙时期 的咖啡

启蒙时期 的咖啡

咖啡促使了第一个启蒙时期的到来。三个世纪之后的今天,现代科学正在刺激咖啡自己的发现时代发展(作者:ANTONY WATSON)。

300多年之前,小亚细亚半岛和欧洲地区出现了咖啡厅,而我们如今称之的启蒙时期由此宣布到来。在伦敦,咖啡厅成为创新的中心。客户只需花一便士便可走进繁华的会议场所阅读报纸、交换当天的新闻,并与其他人进行交谈,当然这其中少不了品上一碟浓烈而苦涩的黑咖啡。

咖啡厅的变革通常与科学研究、经济和社会科学领域的爆炸性新发现密切相关,同时还有利于艺术文化的蓬勃发展。在历史的光辉中,传统咖啡厅是十七世纪的创新实验室,而且它们还在许多方面孕育了一些至今看起来亦可产生共鸣的知识创意。从那以来,咖啡消费带来的科学发展到如今仍在促进我们对咖啡豆本身的了解。

如今,
我们的行业面临着许多威胁供应链和生计各个方面的问题,而研究是解决这些重要问题的一种方式。研究涉及的范围很广,从对种植品种试验及气候变化适应性的资助研究,到更好地了解我们的客户细分及拓展世界范围内的精品咖啡市场,无所不包。

现代咖啡科学

2000年,第三次浪潮涌现,由此不仅带来了全新的咖啡冲泡技术和工艺,而且使咖啡复兴的活力毫无减慢的迹象。二十一世纪,科学是加速咖啡发现时代发展的主要推动力之一。通过已有的研究,我们可以作出持续促进行业发展所需的重要决策。

凭借世界咖啡研究(World Coffee Research,WCR)等开拓性组织所作的工作,如今我们生活在一个咖啡遗传学可被记录和认知的时代。咖啡的基因组已被描绘出来,我们将开始了解作为日常咖啡饮料基础的蓝图。这一重要工作有助于解开C.阿拉比卡;C.罗布斯塔咖啡及其基因兄弟的秘密,从而使咖啡可继续受到未来世代人们的喜爱。如今,我们的行业面临着许多威胁供应链和生计各个方面的问题,而研究是解决这些重要问题的一种方式。研究涉及的范围很广,从对种植品种试验及气候变化适应性的资助研究,到更好地了解我们的客户细分及拓展世界范围内的精品咖啡市场,无所不包。

在科学探索的其他领域,最近水文科学领域的进步有助于人们更加统一而透明地了解冲泡精品咖啡的用水。例如,苏黎世应用科技大学(ZHAW)制作的SCAE水图以及Maxwell Colonna-Dashwood和Christopher H. Hendon的著作《Water for Coffee》(咖啡用水)均建立于SCAA的《水质手册》等熟悉的资源之上。

鉴于世界各地使用的水的类型多种多样,精品咖啡社区如今趋向于采用常用的水测量和处理系统。从科学角度来看,我们对水硬度和碱度技术方面的了解知之甚少,但在如何优化冲泡用水进而提高水的醇度方面取得了重大进步,这也代表人们在追求全面展现咖啡潜在风味的感官领域实现了巨大的飞跃。

感官科学的发展进步可通过咖啡行业最具标志性的资源之一来证明 – 咖啡品尝人员的风味轮。风味轮最早在1995年发布,被世界各地的咖啡科学家、感官评审组、咖啡采购者、咖啡师和烘焙师广为采用。2016年使用WCR编著的感官品鉴词典进行更新之后,风味轮便成为咖啡风味研究有史以来最大、合作效果最为显著的成果。我们对于某杯试饮的感官配置意见可能不同,但如今我们可以利用手中的一切工具制定一些共同的词汇,让精品咖啡专业人士以及越来越多的爱好者广为采用。

另一个有助于推动感官科学前沿发展的调查领域是利用高灵敏度分析技术,例如核磁共振(NMR)和气相色谱-质谱分析法(GC-MS)。气相色谱-质谱分析法(GC-MS)首先会将所有化合物相互分离,然后再使用两种互补检测器尝试逐个识别和量化每种化合物。这种技术辅之以核磁共振光谱法(NMR),即利用特定原子核的磁性能来识别化合物。

“咖啡界非常擅于作出假设,这就是科学的重要意义:帮助我们打破神话并验证事实。令我感到最振奋的是,我们看到咖啡企业和科学界的合作越来越紧密。”

– Morten Münchow

研究显示,烘焙过程中生成的数百种挥发性芳香化合物的结构不仅会直接影响试饮的感官配置和克丽玛泡沫的形成,而且还表明CO2等可量化的指标可如何准确地测量咖啡的新鲜度。在此领域,由ZHAW的分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian带领的科学团队为此复杂的化学领域打开了一扇窗,由此可能会促使我们更加近距离了解难以捉摸的“神来之笔”般的口感。

他们对烘焙度、研磨颗粒、冲泡温度及保质期等不同参数的调查表明,由于除气导致的萃取不足会对咖啡的行为方式产生重大影响。这种现象众所周知但研究颇少,为了了解这方面的信息,该团队与领先的实验室规模制造商共同开发了一种仪器,它们非常灵敏,可以更加准确、一致和重复性地测量结果。他们开发的技术是一种量化的时间分辨方法,即使用精确的重量分析方法测量释放的气体,特别是咖啡豆和研磨咖啡中隔绝的CO2。

ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士介绍了如何解决该挑战:“人们对于除气这一主题耳熟能详,但从技术角度来看,用于从分子级别测量影响的数据少之又少。这一过程进度缓慢,因为在开始获得真正可靠的结果之前,从设计该规模的原型到试验不同的参数,每项测试都至少需要一周。这项研究的某些意义的确非常有趣。”Samo补充道,除气研究在布达佩斯的咖啡世界(World of Coffee)等业界活动中已广受好评,而且该团队正计划在今年下半年的SCA手册中发布调查结果。

同时,哥本哈根大学讲师和咨询公司CoffeeMind的创始人Morten Münchow通过分析不同的烘焙配置,促进了烘焙界对风味调制的感官了解。该项研究不仅揭示了对烘焙过程导致的缺陷检测的见解,还深化了我们对烘焙箱内发生的复杂热驱动反应的了解。为了强调科学对当今咖啡启发的发现时代发挥的重要作用,Morten表示:“咖啡界非常擅于作出假设,这就是科学的重要意义:帮助我们打破神话并验证事实。令我感到最振奋的是,我们看到咖啡企业和科学界的合作越来越紧密。这是一种非常罕见的情况,其中咖啡领域的大量关系都是为了帮助刺激开发过程,从而促进对分子美食学和咖啡科学的深入了解。”

咖啡领域的创新不仅源自于实验室的发现。最近的SCA烘焙师/零售商财务基准研究等市场调研活动旨在揭示想要实现运营增值的企业们的商业见解。最近针对消费者偏好、行为及其他激励因素进行的现场调研明确了特定的消费者群体,该群体的响应会对精品咖啡增长潜力最大的领域产生影响。

然而,尽管各种发现有助于促进科学和市场见解进一步发展,或者合作成果有利于确保行业持续进步,但我们仍然位于咖啡启蒙的隘口之上。为了响应世界各地咖啡专业人士和爱好者的号召,SCA首席研究官Peter Giuliano总结道:“这个咖啡科学时代不仅有趣和鼓舞人心,而且必不可少。我们必须努力将咖啡科学普及到所有人,这样大家才能一起加深对咖啡的科学了解,让咖啡变得更加可持续、更加美味、更加繁荣。扩大精品咖啡社区的范围才是推动启蒙时代发展、丰富我们自身乃至未来世代咖啡爱好者的关键所在。”

SCA研究中心

[第1段]精品咖啡协会(Specialty Coffee Association)致力于与价值链中的所有角色一道开展精品咖啡研究,从而增强对SCA成员和全球咖啡社区促进市场经济、科学和可持续性等核心领域发展的了解。要及时了解最新研究信息,请访问scanews.coffee/research