Пивоварение в стране длинного белого облака

Изучение культуры крафтового пива в Новой Зеландии

Текст и фотографии: МЭТТЬЮ КЁРТИС (MATTHEW CURTIS)

В пивной промышленности Новая Зеландия славится как одна из ведущих стран-производителей хмеля. Новые мировые сорта хмеля, которые здесь выращивают, придают пиву насыщенный вкус и аромат. Большую их часть выращивают в регионе Нельсон на севере Южного острова. Хмель «нельсон совин» (Nelson Sauvin) ценится за нотки маракуйи и крыжовника, присутствующие также во вкусе новозеландского винограда сорта «совиньон блан». Это делает «нельсон совин» одним из самых популярных сортов хмеля в мире.

Хмель выращивают во всем мире, причем регион, в котором его культивируют, часто определяет вкус продукта на выходе. Британский хмель известен своими земляными и пряными нотками, а европейские благородные сорта славятся травяными вкусовыми оттенками. Североамериканские сорта хмеля имеют ярко выраженные нотки цитрусовых, а австралийский хмель любят за сочный привкус тропический фруктов.

И пивовары, и любители пива особенно ценят новозеландский хмель за широту и разнообразие палитры вкусов. В Новой Зеландии есть хмель на любой случай — от сортов с мягкими и чуть пряными нотками дыни, например «мотуика» (Motueka), до сортов с выраженной горечью «грин буллет» (Green Bullet). Благодаря этому новозеландские сорта заняли ведущие позиции на мировой пивной карте.

Считается, что культура крафтового пива появилась в США в конце 1980-х — начале 1990-х годов, а в начале 2000-х по-настоящему набрала обороты. Когда президент Джимми Картер в 1978 году отменил запрет на домашнее пивоварение, по всей территории США начало возникать множество пивоварен. Эти новые пивоварни в основном черпали вдохновение в традиционных элях Бельгии и Великобритании, а также классических лагерах Германии и Чехии.

Однако именно яркие и ароматные американские сорта хмеля, такие как «каскад» (Cascade) с нотками грейпфрута, стали основой фирменного вкуса этих ранних разновидностей крафтового пива в США. Эти современные и очень ароматные сорта светлого эля с характерной горчинкой в итоге стали основой культуры крафтового пива и помогли популяризовать это движение во всем мире.

Развитие культуры крафтового пива в Новой Зеландии имеет много параллелей с аналогичным процессом в США. Все началось в 1980—1990-х годах, когда такие пионеры, как Терри Маккэшин (Terry McCashin), основатель пивоваренной компании McCashin’s Brewery, и Ричард Эмерсон (Richard Emerson), открывший пивоварню Emerson’s Brewery, дали старт первой волне пивоварен. Именно это стало причиной последующего бума. Обе компании непрерывно развивались и приобрели широкую известность в своей стране. Из этих начинаний выросло активное сообщество домашнего пивоварения, и многие такие домашние пивовары в итоге открыли свои пивоварни.

Благодаря мастерству новозеландцев и безоговорочному неприятию низкокачественного продукта стандарт пива, которое стали производить крафтовые пивоварни этой новой волны, очень высок. До того как крафтовое пиво стало популярным, на рынке Новой Зеландии доминировали светлые лагеры, такие как Steinlager и собственная широко распространенная разновидность, известная как «новозеландский драфт» (NZ draught), — ряд сортов светлого пива со слабо выраженным вкусом, представленный такими брендами, как Tui и Lion Red.

Сегодня Новая Зеландия является признанным центром качественного пивоварения, а некоторые из самых популярных крафтовых пивоварен страны, например Garage Project и Tuatara, начинают продавать свою продукцию во всем мире. Новозеландский хмель также является ценным продуктом экспорта для пивоваров всего мира, причем пивоварни заключают контракты на поставку за годы вперед. По имеющимся данным, британская компания BrewDog покупает около 40% всего урожая сорта «нельсон совин» ежегодно.

Поскольку население Новой Зеландии относительно невелико, — около четырех миллионов человек, — распространение крафтового пива произошло здесь гораздо быстрее, чем в других странах. Но какие уроки может извлечь кофейная отрасль из успеха крафтового пива в Новой Зеландии? Я поговорил с новозеландским автором статей о пиве и фанатом кофе Джоно Галушкой (Jono Galuszka), чтобы попытаться разобраться в различиях между этими двумя сферами.

«Мне кажется, кофейная и пивная культуры в Новой Зеландии развились так же, как и наша винная культура, — говорит Джоно. — Раньше все было достаточно примитивным: растворимый кофе, новозеландский драфт и дешевое вино в тетрапаках. Однако в конце концов мы стали пить напитки лучшего качества, так как производители начали создавать продукцию с действительно хорошим вкусом».

«Самое лучшее в кофейной отрасли Новой Зеландии то, что хороший эспрессо теперь является нормой. Даже крупные сети автозаправочных станций прилагают немалые усилия к тому, чтобы их бариста были на уровне и могли подать вам превосходный кофе в два часа ночи. Здесь сложно найти плохой кофе, даже в самых маленьких городках».

Джос Раффел (Jos Ruffell) является одним из основателей пивоварни Garage Project в Веллингтоне — одной из самых успешных крафтовых пивоварен Новой Зеландии. Джос и сам является фанатом кофе, а Garage Project регулярно выпускает сорта пива с добавление кофе, например Dark Arts — бок (крепкий европейский лагер), который созревает с «большим количеством кофе холодной заварки на партию». Я спросил у него, чему кофейная культура может научиться у пивной.

Новозеландский хмель является ценным продуктом экспорта для пивоваров всего мира, причем пивоварни заключают контракты на поставку за годы вперед. По имеющимся данным британская компания BrewDog покупает около 40% всего урожая сорта «нельсон совин» ежегодно.

«Кофейную и пивную культуру в Новой Зеландии объединяет готовность к изысканиям и экспериментам, открытость новизне, — отмечает Джос. — Я бы также сказал, что наше удаленное положение толкает к тому, чтобы искать идеи и вдохновение по всему миру, а потом приносить их обратно в Новую Зеландию и придавать им наши собственные уникальные черты».

В продолжение темы он сказал: «Главный урок, который новозеландская — и мировая — кофейная культура может извлечь из пивной культуры в Новой Зеландии, заключается в том, что необходимо постоянно в некоторой степени заново создавать себя. Недостаточно превосходно уметь что-то одно; нужно предлагать полный ассортимент и создать аудиторию, которая будет искренне поддерживать ваш подход к делу и философию».

Бет Брэш (Beth Brash) является одним из организаторов популярного новозеландского фестиваля крафтового пива Beervana, а ранее она работала в кофейной отрасли. По мнению Бет, пивную промышленность от кофейной отличает чувство товарищества и сплоченности.

«Разительное отличие, которое я вижу между этими двумя отраслями, заключается в том, что, зайдя в бар, вы увидите пиво по меньшей мере пяти или шести разных пивоварен на одной стойке, — говорит она. — Это значит, что они не конкурируют друг с другом; они друзья, они помогают друг другу, делятся оборудованием, знаниями и солодом! В кофейной отрасли такого нет».

«Обычно вы конкурируете с другими компаниями, чтобы быть единственным поставщиком кофе в каком-либо кафе. С годами это привело к тому, что наверх поднимаются не лучшие, а самые агрессивные или те, кто обычно зарабатывает намного больше за счет несправедливой торговой практики, благодаря чему они могут предложить кафе бесплатные кофемашины и кофемолки, к примеру».

Конечно, в пивной отрасли тоже есть проблемы, описанные Бет, — их часто создают крупные пивоваренные компании с большим бюджетом, действующие на рынке агрессивно, — но сплоченность и взаимная поддержка в сфере крафтового пивоварения отличают ее от кофейной индустрии. С этим мнением согласен и Джос Раффел из пивоварни Garage Project:

«Культура крафтового пива имеет фантастический товарищеский характер. Мы чувствуем себя как одна большая семья и получаем множество энергии и вдохновения ото всех участников процесса — как пивоваров, так и любителей пива».

«Все дело в людях, которые его делают, — заключает Бет. — Все дело в людях, которые его подают, местах, где его подают, и, главное, в людях, которые его пьют. Что мне нравится в новозеландской культуре крафтового пива, так это атмосфера веселья! Этой отрасли чужда чрезмерная серьезность — как процессу производства, так и людям, которые подают пиво, местам, где его подают, и, главное, людям, которые его пьют!»